Sugestão de cardápio vegano (sem ingredientes de origem animal) para o Natal, elaborada para a entrevista dada pelo Menu Vegano à Rádio CBN. Receitas da chef Bia Gonzaga.

Ouça a entrevista:


Assado de Feijão Fradinho e Castanha de Caju


Ingredientes:

  • 2 xíc. de feijão fradinho
  • 1 xíc de castanha de caju
  • 1 xíc de cebola picada
  • 1 col. sopa de curry
  • 1 col. chá de cominho
  • 1 xíc. de alho-poró picado
  • 2 dentes de alho
  • 2 col de azeite de oliva
  • 2 col sopa de tomilho fresco ou 1 col. sopa de tomilho seco
  • 1/2 xícara de manjericão picado
  • 1/2 xícara de cebolnha verde picada
  • 2 col. de gengibre ralado
  • Sal a gosto

Preparo da massa:

Refogue o gengibre, o alho, a cebola e o alho-poró. Reserve.
Dispense a água de demolho do feijão. Se desejar tire a casca dos grãos.
Processe até  ficar bem triturado. Com o auxílio de uma espátula raspe as laterais, tampe e torne a processar.
Misture todos os ingredientes e torne a processar por meio minuto.
Prove o sal e reserve.


Recheio de Vagem, Pimentão e Amêndoas

Ingredientes:

  • 1 xíc de vagem em fatias finas
  • 1 col sopa de gengibre ralado
  • 1/2 xíc. de pimentão vermelho
  • 1/2 xícara de amêndoas laminadas
  • 1 col sopa de azeite

Preparo do recheio:

Refogue o gengibre no azeite até dourar e acrescente a amêndoa. Deixe torrar ligeiramente e reserve. Refogue a vagem e o pimentão por dois minutos e misture as amêndoas.
Acerte o sal e reserve para rechear.


Montagem

  • Papel vegetal ou alumínio
  • 2 col de sopa de óleo vegetal de sua preferência

Forre uma forma com papel manteiga ou alumínio e unte o papel com o óleo. Espalhe uma camada generosa de massa de feijão fradinho e recheie com um camada estreita do refogado de vagem no centro. Com o auxílio do papel enrole como um rocambole. Embrulhe com o mesmo papel e leve ao forno a 200 graus por cerca de 40 minutos. Sirva quente.


Risoto de Shimeji com Damasco e Morango

Ingredientes:

  • 2 xíc de arroz arbóreo
  • 2 xíc de shimeji
  • 1 xíc de alho-poró
  • 1/2 xíc de morango picado
  • 1/2 xíc de damasco picado
  • 2 col (sopa) de azeite de oliva
  • 3 copos de caldo de legumes caseiro
  • 1 cop de leite de coco caseiro
  • sal a gosto

Preparo:

Refogue o alho-poró e o shimeji. Acrescente o arroz e vá regando com o caldo para que tenha um cozimento uniforme. Acerte o sal e deixe cozer até ficar al dente. Acrescente azeite de oliva a gosto e os damascos e morangos na hora de servir.


Salada de Grão-de-bico com Maçã e Salsão

Ingredientes:

  • 2 xíc. de grão-de-bico cozido
  • 1 xíc. de maçã picada e regada com o sumo de um limão
  • 1/2 xíc. de salsão picado
  • 2 col de chá de endro dill picado ou duas col de sopa de erva-doce semente
  • 1/2 copo de suco de laranja

Preparo:

MIsture todos os ingredientes e sirva resfriado.

Batalhoada com Eryngi em Lascas



Ingredientes:

  • 1 pimentão amarelo grande
  • 1 pimentão vermelho grande
  • 3 cebolas roxas médias
  • 2 alho porós médios
  • 2 folhas de alga nori
  • 100g de azeitonas verdes fatiadas
  • 100g de azeitonas pretas
  • 3 bandejas de Eryngi ou outro cogumelo
  • 1 kg de batata
  • Azeite de Oliva para regar o prato
  • Tomilho Fresco
  • Cebolinha Verde a gosto
  • Sal a gosto
  • Alho a gosto

Pré Preparo:

Se for usar Eryngi:

Asse os cogumelos com uma folha de nori por cima, numa travessa coberta por papel aumínio, em forno médio, por 20 minutos, com sal e tomilho a gosto

Desfie-os grosseiramente com ajuda de um garfo. Refogue com o alho e o alho poró.

Se for usar Shimeji:

Desmembre os buquês, corte a base do caule - muitas vezes, na base, podemos encontrar restos de substrato.
Asse os cogumelos com uma folha de nori por cima, numa travessa coberta por papel aumínio, em forno médio, por 20 minutos, com sal e tomilho a gosto. Refogue com o alho e o alho poró.

Se for usar Shitake, Portobelo ou Paris:

Fatie os cogumelos. Aproveite o caule.
Asse os cogumelos com uma folha de nori por cima, numa travessa coberta por papel aumínio, em forno médio, por 20 minutos, com sal e tomilho a gosto.Refogue com o alho e o alho poró.

Se for usar algum cogumelo seco, hidrate em água quente por 10 minutos, escorra e siga os passos como indicado acima.

Enquanto os cogumelos estão no forno prepare os outros ingredientes:

Faça rodelas com os pimentões, a cebola e o alho poró, e pique o alho - reserve um alho poró e o alho para o refogado de cogumelos.

Corte as batatas em fatias de 1/2 centimetro. Se for orgânica, higienize bem e fatie sem descascar. Deixe de molho em água até a hora de usar.

Escorra as azeitonas e passe em água corrente, com o auxílio de uma peneira, para tirar o excesso de sal. Deixe escorrendo.

Montagem:

Num refratário, faça camadas começando pelas batatas. Salpique sal e tomilho a gosto. Depois disponha o cogumelo, as azeitonas, a cebola, o alho poró e os pimentões. Salpique com sal e tomilho a gosto. Regue com azeite de oliva.

Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 30 minutos.

Antes de servir, finalize com cebolinha verde e tiras de nori (corte com o auxílio de uma tesoura de cozinha).


Salada de Beterraba com Manga e Hortelã

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Ingredientes:

  • 2 beterrabas médias cozidas e em cubos
  • 1 manga madura e firme em cubos
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva
  • Sal a gosto
  • Sumo de um limão
  • Algumas folhas de hortelá

Preparo:

Cozinhe a beterraba como de costume.

Corte a manga e a beterraba em cubos.

Tempere a beterraba com o limão, o azeite e o sal. Rasgue as folhas de hortelã sobre a beterraba e misture.

Por último acrescente a manga.


Cogumelo na Moranga

Ingredientes:

  • 4 mini abóboras
  • 2 xíc de cogumelos variados
  • 1 xíc de queijo vegetal cremoso*
  • 1 xíc de molho de tomate caseiro
  • 1/2 xíc de cebola
  • 1/2 xíc de alho-poró (opcional)
  • Manjericão e tempero verde a gosto
  • Sal a gosto

Preparo:

Corte a parte de cima das mini morangas, formando uma tampa.

Retire as sementes e reserve para depois torrá-las.

Coloque-as para assar, em forno médio, por 20 minutos.

Enquanto isso, refogue a cebola e o alho poró em azeite de oliva e acrescente os cogumelos, refogue por cinco minutos e adicione o molho de tomate. Deixe reduzir por mais 5 minutos, acerte o sal, o tempero verde e o manjericão, rasgando as folhas com as mãos para ativar o sabor. Desligue o fogo e reserve.

Recheie as abóboras com uma colher de *queijo vegetal cremoso (há algumas opções disponíveis no mercado, ou é possível fazer em casa) e depois com os cogumelos refogados. Tampe com uma camada do queijo vegetal cremoso e volte ao forno por 15 minutos ou até gratinar. Sirva quente.


Maionese de Cenoura com Manjericão

Ingredientes:

  • 8 Cenouras médias
  • 1 xícara de Maionese Vegana*
  • Manjericão e sal a gosto

Preparo:

Cozinhe a cenoura até ficar al dente. Deixe esfriar e corte em cubos.

Misture a maionese, sugiro a de Batata com Curry e Alho Poró - receita AQUI

Rasgue as folhas de manjericão - assim ativa-se o sabor -, e acrescente à salada. Misture e guarde em geladeira até a hora de servir.


Torre de Banana com Calda Marroquina de Laranja e Doce de Gergelim (sem glúten)

Ingredientes:

  • 3 xícaras de açúcar demerara ou mascavo
  • 2 xícaras de farinha de arroz branca ou integral - ou metade de cada
  • 1 xícara de fécula de batata
  • 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
  • 2 colheres de azeite de oliva, óleo de coco ou de palmiste
  • 10 bananas amassadas
  • 20 bananas inteiras

Preparo:

Deixe reservadas 20 bananas cortadas em 3 partes no sentido do comprimento. Use 3 colheres de açúcar demerara ou mascavo para untar a forma.
Parte Intuitiva: use o quanto baste de suas especiarias preferidas. Eu coloquei 2 colheres de sopa rasas de canela, 1 colher de sopa rasa de curry (isso mesmo, curry em receitas doce, fica divino), 6 bagas de cardamomo moídos e uma pitada de cravo.

Com exceção das bananas cortadas, misture todos os ingredientes e reserve.
Unte a forma com azeite e farinha de arroz de depois polvilhe o açúcar.
Intercale camadas de bananas e camadas finas de massa até preencher a forma, começando por uma camada de banana para não grudar.

Asse em fogo médio por 40 minutos - aproximadamente, depende de cada forno, marque o tempo ideal de seu forno na receita na primeira vez que fizer.

Doce de Gergelim: receita AQUI.
Calda Marroquina: receita AQUI.


Montagem:

Cortar pedaços pequenos da torta e dipor em um prato, regar abundantemente com a calda. Colocar o doce de gergelim por cima da torre. Finalizar com uma folhinha verde (hortelã, erva-doce, manjericão) ou com uma fatia de limão e uma fruta vermelha para dar um contraste tanto no sabor quanto no visual.


Pavê de nozes e damasco com calda marroquina


Calda marroquina

  • 1 xíc. de damascos secos
  • 1 xíc. de suco de laranja
  • 1 col. de sopa de água de flor de laranjeira ou raspas de laranja


Deixe os damascos de molho no suco de laranja por três horas. Processe com a água de flor de laranjeira.
Use em coberturas, recheios ou sirva acompanhado pelo brigadeiro de nozes.


Brigadeiro de Nozes

  • 2 xíc. de nozes
  • 1 xíc. de açúcar demerara (preferencialmente orgânico)


Lave as nozes. Deixe-as de molho em água pura por 10h.
Escorra a água. Bata as nozes com meio litro de água pura. Não coe! ;)
Em uma panela, derreta o açúcar até virar caramelo. Com cuidado, despeje o leite de nozes e mexa até dissolver o açúcar. Deixe reduzir por aproximadamente 25 minutos, mexendo para não grudar.


Creme de damasco

  • 1 xíc. de leite de coco
  • 1 xíc. de damascos secos
  • 3 tâmaras

Processe todos os ingredientes até ficar um creme homogêneo.


Crocante de nozes com gengibre

  • 1 col. sopa de gengibre
  • 1/2 xíc. de nozes picadas
  • 3 col. sopa de açúcar demerara

Derreta o açúcar com o gengibre ralado e acrescente as nozes, mexendo sempre para não queimar. Transfira em seguida para um recipiente de vidro e reserve.

Utilize bolachas veganas (de preferência gluten free e de cacau) para a montagem.


Montagem

Começando pela bolacha e finalizando com o crocante, intercale camadas de creme, calda, bolacha e crocante.


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Referências

Sugestão de cardápio preparada para o Menu Vegano pela chef Bia Gonzaga (http://www.facebook.com/sushidabia)

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