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  • Preparo: 30 min.
  • Cozimento: 30-40 min.
  • Dificuldade: Média
  • Rendimento: 6
Os Andes são o berço de culturas milenares e, portanto, é nessa região que se encontra o sabor original da culinária peruana. No século XV, quando chegaram os espanhóis, o Império Inca, que aglutinava várias culturas anteriores, já utilizava um engenhoso sistema de agricultura para o cultivo nos terrenos andinos inclinados e nos vales dos rios do litoral. Sua capital era Cuzco, que na língua quéchua quer dizer "umbigo do mundo". Uma das lendas que conta a origem dos Incas diz que o próprio Deus Sol, vendo a situação precária e de fome em que se encontravam os homens, teve piedade e enviou os próprios filhos Manco Capác e Mama Ocllo, que emergiram do lago Titicaca para juntos construírem um grande Império, com abundâncias de plantas comestíveis. Parênteses: o Titicaca é o lago navegável mais alto do mundo, a cerca de 3820 metros de altitude, na fronteira da Bolívia. Esta é a explicação mítica para os Andes terem se tornado um grande centro de domesticação de plantas do mundo antigo, com espécies nativas como o milho, a batata, o tomate, a abóbora, a batata-doce, a quinua, o amaranto, o amendoim, a mandioca e mais uma infinidade de ervas aromáticas. A batata era o alimento mais produzido do Império incaico, o produto básico para o preparo de sopas e guisados. A quinua, cereal nativo dos Andes, era a base da alimentação no império Inca, sendo conhecida como grão sagrado. Na atualidade, o cereal está sendo bastante valorizado devido aos benefícios que traz à saúde. É rica em fibras, ferro, fósforo, cálcio, vitaminas B1, B2 e B3. E ainda vitaminas C e E. O consumo da quinoa é difundido na forma de grãos, farinha e flocos, podendo ser utilizada no preparo de pães, pudins, mingaus, massas para biscoitos ou panquecas, saladas, sopas, entre outros preparos. O Kiwicha ou amaranto, outro cereal típico dos Andes que está sendo redescoberto no mundo pelo seu alto valor nutritivo, sua ação antioxidante e sua contribuição para a melhora do funcionamento do sistema imunológico e para o chamado colesterol bom. Na época Pré-Colombiana, já era consumido pelos povos astecas, no México, e pelos Incas, no Peru. O grão pode ser apreciado com frutas, e sua farinha é usada na preparação de pães, bolos, doces e vitaminas. Nos vales das zonas montanhosas, os agricultores cultivam o amaranto associado a outras plantas, como o milho e a quinoa. Até hoje os camponeses da região serrana utilizam as sementes de amaranto preparando com ela uma farinha, que é degustada no café-da-manhã e que a chamam de “mas’ka”.

Ingredientes

  • 2 xícaras de farinha de trigo integral

  • 1 xícara de farinha de trigo branca (somente a integral pode fazer o pão ficar muito pesado e duro)

  • 1 tablete de fermento biológico

  • 15 colheres sopa de azeite ou óleo vegetal

  • ½ xícara de quinoa em grão

  • ½ xícara de amaranto (grão ou flocos)

  • ½ xícara de trigo em grão ou germe de trigo em flocos

  • 200 ml de água levemente aquecida

  • 1 pitada de sal (a gosto)

  • Gergelim para decorar a massa

  • Passas e canela

  • Especiarias e ervas

  • Castanhas moídas

Instruções de preparo

Para o preparo de 2 pães redondos, médios.

Amasse o fermento com meia colher de sobremesa de açúcar (orgânico, demerara ou cristal). Ao utilizar o açúcar ele derrete aos poucos. Acrescente o copo de água (não pode estar quente, e sim morna) e o azeite com o sal. Coloque então os grãos. Eles podem ser hidratados na noite anterior e deixados para secar um pouco, antes de ser utilizados. Os farelos podem ser adicionados diretamente. Use até 3 tipos de grãos ou farelos. Acrescente as farinhas, a branca por último e aos poucos. Caso precise de mais farinha use a branca. Sove bem, sentindo toda a energia das montanhas e liberando o potencial nutritivo destes grãos sagrados até que a massa fique bem homogênea. Ao separar a massa em 2 partes para assar, acrescente as especiarias ou frutas secas em cada parte e sove mais ainda, para misturar. Quanto mais se sova, mais macio. Com as próprias mãos, ainda melhor. Unte uma forma com azeite e coloque os pães em forno pré aquecido a 180 graus por 30 a 40 minutos, sempre observando a casca exterior. Decore com gergelim se quiser.


Reviver a cultura alimentar andina é resgatar raízes fortes, onde a sabedoria alimentar era ainda uma forma de ciência, ritual de paz e CURA.

Referências

Texto histórico/de referência: adaptado do Ig Comida.

NutriOHM - luizanutriohm@gmail.com http://www.facebook.com/nutriohm

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